Los alimentos impresos en 3D ofrecen nuevas posibilidades, como los diseños complejos, la cocina automatizada, la fabricación en masa y los platos personalizados. Pero, ¿reemplazará alguna vez a los métodos tradicionales que conocemos hoy en día?
Video: Impresión en 3D…. en menos de dos minutos¿Está interesado en la impresión en 3D? Tenemos un resumen de dos minutos aquí mismo.
Imagínese entrar en la cocina de la gran casa inteligente del futuro. Sentado entre la estufa conectada y la tostadora habilitada para IO hay una impresora de alimentos en 3D, capaz de imprimir y cocinar su comida favorita con un solo toque de pantalla.
Según la imprenta de alimentos 3D Natural Machines, este concepto no está lejos de convertirse en una realidad. Otros, como el especialista en impresión de pizzas BeeHex, creen que es cuestión de años antes de que se convierta en una característica común no sólo del hogar, sino también de las cocinas de los restaurantes y de las empresas comerciales.
ConsejoTecnologico.com habló con algunas de las empresas líderes en impresión de alimentos en 3D para obtener más información sobre el proceso de impresión de alimentos en 3D, sus beneficios y cuánto falta para que lleguemos a casa para nuestra cena impresa en 3D.
El camino hacia las comidas impresas en 3D
Hasta 2014, los impresores de alimentos 3D se centraron predominantemente en las confituras intrincadas y cargadas de azúcar. Entonces, una empresa con sede en Barcelona dio un paso adelante hacia la impresión en 3D de algo que se puede comer en la cena.
Natural Machines es una empresa de impresión de alimentos en 3D y de IO y el fabricante de la primera impresora de alimentos en 3D que produce alimentos salados y dulces con ingredientes frescos. Establecida en noviembre de 2012, la empresa se centró originalmente en la impresión en 3D de caramelos y snacks antes de cambiar de enfoque debido a los hábitos alimenticios saludables de su directora de operaciones y cofundadora, Lynette Kucsma.
Al descubrir el concepto de la impresión de alimentos en 3D, Kucsma quiso saber por qué no podían utilizar sus propios ingredientes frescos y saludables en lugar de una cápsula de alimentos precargada para imprimir las golosinas. Además, su co-fundador era dueño de una panadería y quería distribuir su producto en todo el mundo, pero se vio frenado porque era demasiado caro.
«El gasto no fueron los ingredientes o la mano de obra que entraron en esos pasteles, sino el empaquetado y la conservación, la congelación, el envío, lo que hizo que esos pasteles fueran bastante astronómicos en términos de precio», dijo Kucsma a ConsejoTecnologico.com.
La empresa necesitaba una solución que permitiera la fabricación en masa en varios países de todo el mundo, así como algo que pudiera imprimir una gama más amplia de alimentos que la de la confitería.
En 2014, Natural Machines lanzó Foodini, una impresora 3D para alimentos de 10 kg y 4,7 pulgadas de alto, alimentada con Android, que se encuentra actualmente en producción y disponible para clientes selectos. Los usuarios de Foodini sólo necesitan una conexión Wi-Fi para elegir recetas del sitio de la comunidad de Natural Machines, que también pueden hacer de forma remota desde un smartphone o una tableta. Pueden elegir entre una biblioteca de formas o crear las suyas propias para imprimir.
Se pueden cargar hasta cinco cápsulas de comida en la impresora a la vez. También tiene diferentes tamaños de boquillas para adaptarse a diferentes texturas, dijo Kucsma, lo que significa que aditivos como la maltodextrina no son necesarios en los alimentos para mantener su forma.
«Desde el primer día diseñamos Foodini para trabajar con alimentos, y siempre lo hemos hecho para trabajar con alimentos frescos», dijo Kucsma. «Así que muchos de los sistemas que incorporamos, muchos de los programas que utilizamos, están hechos a medida para trabajar con alimentos; tenemos materiales aptos para alimentos. Usted puede imprimir lo que quiera sin añadir nada, no necesita agentes gelificantes, nosotros no necesitamos ningún tipo de aditivos».
Foodini no es apto para imprimir todo tipo de alimentos, ni tampoco fue su intención; más bien, hay ciertos alimentos en los que una impresora 3D destaca, como galletas saladas o ciertas formas de pasta – el tamaño de boquilla más pequeño de Foodini puede imprimir hasta 0,5 mm, lo que sería difícil de conseguir a mano.
«De hecho, utilizamos mucha inteligencia artificial y visión artificial para observar lo que está sucediendo, de modo que podamos ajustar las cosas lo más necesario e imprimir lo más rápido posible», dijo Kucsma. «Si estás hablando de galletas planas, puedes hacerlo en 20 segundos, puedes hacer una pizza personalizada en 5 minutos.»
VER: Investigación: Impresión 3D 2019: Beneficios, tendencias, aplicaciones empresariales (Tech Pro Research)
Foodini es actualmente un producto B2B que se está extendiendo gradualmente a cocinas profesionales y otras empresas. Basándose en los comentarios del mercado, Natural Machines ajustará el producto con el objetivo de dirigirse también a los usuarios domésticos.
Una vez que Foodini llegue a los usuarios de la cocina doméstica, será beneficioso para las personas que no disfrutan cocinando o que de otra manera no pueden hacerlo. Incluso para los que cocinan con frecuencia, seguirá siendo una propuesta atractiva para los momentos en los que no tienen tiempo. Natural Machines no está sugiriendo que los alimentos impresos en 3D deban reemplazar a los métodos de cocción tradicionales, pero con ingredientes frescos y saludables debería ser una opción, y una que produzca resultados más apetitosos que los alimentos de una bandeja apta para microondas.
Foodini también permitirá a los usuarios domésticos fabricar ciertos alimentos que son similares a los de los productores en masa, pero esta vez con ingredientes con menos sal, aceite y aditivos artificiales. Kucsma ha comparado una impresora de alimentos en 3D con «una fábrica de alimentos reducida al tamaño de una caja que se coloca en el mostrador de alimentos» o «una mini planta de fabricación en su cocina».
También cree que estamos «a merced de lo que los fabricantes de alimentos decidan producir para nosotros», y que al optar por los alimentos impresos en lugar de los procesados en las tiendas, podemos estar más sanos. Los fabricantes también son conscientes de cómo los impresores de alimentos en 3D pueden afectar a su negocio, y pueden cambiar sus productos en consecuencia.
La impresión en 3D también podría reducir el desperdicio de alimentos, ya que permite la reproducción de alimentos «feos». Natural Machines presentó Foodini en el Congreso Mundial de Mariscos celebrado en septiembre en Reykjavik, Islandia, y su capacidad de reprocesar los cortes de pescado en formas más atractivas. La compañía está trabajando con Matís, un instituto islandés de alimentación y biotecnología, para imprimir en 3D cortes nutritivos de pescado que a menudo quedan en sus huesos y que son desechados durante la fabricación en masa.
Kucsma dijo que hay un concepto de frutas y verduras «feas», carnes y pescado que la gente no quiere comer porque no parecen convencionales. Esto significa que a menudo no pasan el control de calidad y son desechados, a pesar de ser productos perfectamente buenos.
Con una población mundial que alcanzará los 9.000 millones de habitantes en 2050 -en cuyo momento los sistemas agrícolas no podrán suministrar alimentos a todos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-, la lucha contra el despilfarro de alimentos podría contribuir a la sostenibilidad en el futuro. También podría reducir los envases de plástico si alguna vez pudiéramos llevar nuestras propias cápsulas de alimentos reutilizables a una tienda, llenarlas y llevarlas a casa para imprimirlas.
«Creo que vamos a tener muchas cosas diferentes que se unen para hacer que la sostenibilidad funcione, pero creo que la impresión en 3D será una gran parte de ello», dijo Kucsma.
En busca de la perfección: Restaurantes de alta gama
Entre los usuarios de la impresora Foodini se encuentra La Enoteca de Barcelona, dirigida por el chef Paco Pérez, estrella de Michelin. Para un plato en particular, imprime un puré de mariscos en una forma intrincada, como una flor que se asemeja al coral marino, cubierto con caviar, erizos de mar, salsa holandesa y espuma de zanahoria.
Los chefs con estrellas Michelin como Pérez utilizan Foodini por dos razones principales, según Kucsma. En primer lugar, está el factor de presentación: Una impresora 3D puede construir formas intrincadas y lograr una escala de precisión que la mano humana no puede impresionar al comensal.
«Sé que la gente descuenta un poco la presentación de la comida, pero todos medimos nuestra comida en el momento en que la vemos», explicó Kucsma. «Hay muchos chefs, especialmente los de más alto nivel en este momento, que siempre están compitiendo[para hacer] algo nuevo, innovador y creativo. Así que esta es otra herramienta que les ayuda a hacer eso».
«Comemos con los ojos tanto como con la boca», ha dicho Kucsma. «La presentación de la comida es muy importante.»
En segundo lugar, las impresoras 3D son capaces de realizar un trabajo de preparación más consistente a escala masiva, liberando al chef para que haga menos tareas serviles. Kucsma dio un ejemplo de un chef que usa Foodini para una quiche que consiste en imprimir círculos uno encima del otro.
«¿Puede hacerlo a mano? Probablemente ¿Conseguiría círculos perfectos? Probablemente no. Pero, ¿por qué debería pasar su tiempo haciendo 50 o 100 de ellos a mano cuando puede hacerlo a máquina y automatizarlo e ir a hacer otras cosas? Así que aunque algunas cosas pueden ser bastante simples, si la máquina puede hacerlo más rápido y automatizarlo, eso es en lo que los chefs tienden a caer.
«Todo el mundo teme que los robots se hagan cargo de los trabajos y de todo lo que tenga que ver con eso. Al final del día vemos a Foodini como un electrodoméstico de cocina, así que no creo que nadie tenga miedo de que su estufa u horno se apodere de su trabajo».
ByFlow, con sede en los Países Bajos, se denomina a sí misma «experta» en impresión de alimentos en 3D, ya que está especializada en la impresión en 3D desde 2009. Su impresora 3D portátil para alimentos «Focus» se vende actualmente como un producto B2B, optimizado para postres, incluyendo chocolates y merengues. La empresa dijo a ConsejoTecnologico.com que los chefs y pasteleros utilizan Focus a diario «para experimentar con texturas y formas, ahorrar tiempo y dinero, crear nuevos diseños y sorprender a sus clientes».
Entre los clientes de ByFlow en el sector de la restauración se encuentran hasta ahora La Boscana de Barcelona, encabezada por Joel Castanye y Mateu Blanch. El restaurante utiliza tanto Focus como Natural Machines’ Foodini, no sólo en las cocinas, sino delante de los clientes para que puedan ver cómo sus platos cobran vida.
Blanch y Castanye también trabajaron como asesores culinarios para el proyecto de impresión en 3D de Food Ink el año pasado: un restaurante pop-up en Shoreditch, Londres, donde se imprimieron en 3D los elementos clave de la experiencia gastronómica: los muebles, los utensilios y la comida. Los invitados a la cena disfrutaron de nueve platos preparados delante de ellos por la impresora Focus.
La ventana emergente también estaba abierta al público para probar aperitivos impresos en 3D, «ponerse manos a la obra» con impresoras 3D y explorar su «emocionante entorno futurista». Food Ink ahora quiere expandir sus operaciones fuera de los pop-ups, y ha tenido discusiones con empresas con sede en Singapur y Dubai sobre la creación de restaurantes permanentes de impresión en 3D.
No se sabe si esto da o no una idea del futuro de la gastronomía, pero dado que se han utilizado impresoras 3D delante de los clientes, la experiencia podría sugerir que parte de la atracción es la novedad de tener su comida impresa delante de sus ojos. Una vez que la impresión en 3D sea más ubicua y la novedad desaparezca, ¿seguirá habiendo un uso de impresoras de alimentos en 3D en las cocinas?
Josiah Citrin, de dos Melisse de Santa Mónica con estrellas Michelin, es un chef con reservas sobre la practicidad de las impresoras 3D en las cocinas de los restaurantes. En 2015, Citrin se asoció con 3D Systems para la apertura de su «laboratorio culinario» en Los Ángeles, que la compañía describe como «parte sala de exposición, parte espacio de educación culinaria» para demostrar la impresora ChefPro de 3D Systems.
En el laboratorio, «los culinarios pueden experimentar lo que la impresión en 3D ofrece para su trabajo y su propuesta de negocio», dijo la empresa a ConsejoTecnologico.com. «También hemos trabajado con chefs para desarrollar e imprimir recetas de confitería, pero también formulaciones a base de frutas y verduras deshidratadas, así como especias, almidones y proteínas».
Para la apertura del laboratorio, Citrin y 3D Systems querían producir el primer plato salado de ChefPro, que anteriormente se había centrado en la confitería. Citrin le dijo a ConsejoTecnologico.com que el plato salado tenía que incluir maltodextrina en los ingredientes para mantener un cierto grosor, y así surgió la idea de un crutón impreso en 3D para una sopa de cebolla francesa.
«Hicimos este crouton impreso en 3D y usamos cebolla en polvo y un poco de color caramelo y azúcar», dijo. «Luego hicimos un caldo de carne muy rico sin sabor a cebolla. Ponemos el crutón en un bol y le echamos el caldo encima. Lentamente se derritió y rompió el croutón impreso en 3D y a medida que se mezclaba, el sabor a cebolla se mezcló completamente con el caldo de carne».
Otra idea era un bollo de perrito caliente con salsa dulce, que terminó siendo demasiado difícil de hacer. Citrin dijo que aunque aprendió mucho al trabajar con impresoras 3D, no serían lo suficientemente rentables para usarlas todas las noches.
«Soy un restaurante pequeño…. puedes hacer un curso con él… es genial para un curso, pero en un menú de varios cursos, si tengo cinco cosas fuera, es algo así como..: Estoy un poco cansado de esto’. Estoy seguro de que ocupa mucho espacio y son bastante caros para mí usarlos en un curso cada noche».
Citrin también duda de si veremos impresoras 3D en las cocinas como lo son las microondas, y cree que los alimentos impresos en 3D se utilizarán con fines de presentación más que para cualquier aplicación práctica.
«Se trata de la sorpresa y la impresión que produce, cuando se ve por primera vez. Estaban haciendo cabezas de soldados de asalto para el lanzamiento de Star Wars; puedes ponerlo en una bebida y mezclarlo; hay mucho que puedes hacer con los cócteles. Usted puede hacer tantos postres personalizados e individualizados para eventos, fiestas, bodas, eventos. Realmente creo que ahí es donde está el futuro de eso, a diferencia de los pequeños restaurantes.
«No creo que se convierta en algo grande en los restaurantes pequeños. Es un truco para el plato; no es una parte sustancial del plato».
Comida rápida fuera de este mundo
En el otro extremo de la escala del comedor, BeeHex, con sede en Silicon Valley, está trabajando en el bombeo de pizzas para las masas.
El año pasado, la empresa lanzó Chef 3D, una impresora 3D que puede imprimir una pizza de 12 pulgadas en menos de cinco minutos. En marzo siguiente, obtuvo una inversión de un millón de euros liderada por Jim Grote y Donatos Pizza, y ha estado desarrollando modelos de producción comercial de Chef 3D con el objetivo final de aplicarlos a cadenas de pizzas de gran volumen.
Chef 3D se conecta a una computadora que le dice qué ingredientes usar. Luego se basa en sistemas neumáticos para moverse alrededor de una extrusora de cabezal múltiple – tres boquillas que dispensan masa líquida, salsa de tomate y queso – basándose en patrones almacenados en el software.
Se eligió la pizza, ya que se adaptaba bien a las capacidades de estratificación del robot, según la empresa. «La estructura de la pizza es natural para una impresora 3D – es un proceso capa por capa», dijo Benjamin Feltner, COO de BeeHex, a ConsejoTecnologico.com. «También imprimimos pizza de masa de coliflor, que era la mejor de todas, y obtuvimos una perfecta estratificación, lo que es casi imposible a mano».
BeeHex también ha probado su propia aplicación móvil, a través de la cual los clientes pueden personalizar su pizza con diferentes formas y tamaños. Una vez realizado el pedido, se enviará directamente al ordenador para su impresión y cocción.
BeeHex quiere que Chef 3D se extienda a parques temáticos, festivales y estadios deportivos para imprimir pizzas personalizadas rápidamente a gran escala. Por ejemplo, si estás viendo a tu equipo deportivo favorito en su estadio, podrás pedir una pizza con la forma del logotipo del equipo a través de la aplicación mientras estás en las gradas. Las estaciones de impresión en 3D alrededor del estadio imprimirán la pizza y la aplicación te dirá cuándo está lista para recogerla.
Chef 3D puede incluso terminar en una nave espacial. Los astronautas de la NASA ya están imprimiendo una gama de herramientas y utensilios en gravedad cero; ahora la agencia espacial se está centrando en el desarrollo de alternativas a las comidas liofilizadas preenvasadas para astronautas.
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La NASA originalmente había previsto píldoras y barras de comida «realmente aburridas» para que los astronautas comieran durante el viaje de regreso de cinco años a Marte, antes de buscar en BeeHex algunas alternativas mejores. Propusieron la idea de hacer ingredientes para pizza en polvo, rehidratarlos y recrear la textura utilizando una impresora de alimentos en 3D.
Los ingredientes en polvo y deshidratados utilizados en las cápsulas de impresión durarían más tiempo y serían más fáciles de almacenar, reduciendo el desperdicio. La compañía también planea mantener el software Chef 3D de código abierto, con recetas añadidas y comercializadas por sus usuarios.
Es probable que una pizza impresa en 3D sepa mejor que cualquier otro alimento espacial existente. Pero de vuelta en tierra, ¿la pizza impresa en 3D a escala industrial sabría tan bien como la versión hecha a mano?
Depende de los ingredientes que utilice para imprimir, según Feltner.
«Podemos hacer que tenga el mismo sabor que esperas o que sea único. Por ejemplo, imprimimos una pizza al estilo napolitano que tenía una textura crujiente única debido a nuestro control de la altura de la capa de masa», dijo.
«La única pregunta que la gente nos hace es en qué se diferencia la comida impresa en 3D de la comida hecha a mano», dijo anteriormente el CEO de BeeHex. «Y no es diferente. Es un robot que hace la comida. De hecho, es más limpio, más rápido, más eficiente y consistente».
Según ByFlow, es sólo «una cuestión de tiempo y trabajo de I+D» que las soluciones de impresión en 3D se utilicen en parques temáticos y estadios deportivos. Y los resultados finales no necesariamente sabrán diferente.
«La comida impresa en 3D] sabe exactamente igual que la comida preparada de cualquier otra manera», dijo ByFlow a ConsejoTecnologico.com. «La impresión en 3D de los alimentos es sólo un método de preparación y no se utilizan ingredientes artificiales. Todo es fresco y de buen gusto».
Alimentos suaves
Según un estudio de la Facultad de Medicina de Harvard, uno de cada 25 adultos se ve afectado anualmente por dificultades para masticar y tragar, una afección conocida como disfagia. La afección, que es particularmente común en los ancianos, puede llevar a que se presente aspiración pulmonar, neumonía, deshidratación y ansiedad. La salud de un paciente a menudo se ve agravada por el deseo de evitar las comidas por completo, lo que conduce a la desnutrición y a la pérdida de peso.
Como resultado, en 2014 la Unión Europea comenzó a financiar el proyecto «Performance», destinado a mejorar la calidad de las comidas para los residentes de los centros de asistencia en toda Europa. El proyecto reunió a 10 socios privados y cuatro instituciones de investigación, una de las cuales, la empresa alemana Biozoon, se especializa en una gama de texturizantes que cambian la consistencia de los alimentos.
Los polvos SeneoPro de Biozoon se pueden mezclar con ingredientes hechos puré para formar una pasta o un gel. Una vez insertados en un cartucho en una impresora 3D, estos «alimentos suaves» pueden ser remodelados con mayor precisión para que se asemejen a los alimentos sólidos. Esto significa que en lugar de depender de líquidos y purés poco apetecibles para obtener las vitaminas y minerales necesarios, el paciente puede volver a disfrutar de una comida sólida y fácil de ingerir al mismo tiempo.
Mathias Kück, coordinador del proyecto Performance y propietario de Biozoon, dijo a ConsejoTecnologico.com que el aspecto y el sabor del producto final coinciden con los del alimento original.
«Básicamente, un trozo de comida líquida se imprime como una tinta. Al salir del cabezal de impresión se solidifica y se puede volver a calentar para su consumo sin perder la textura», dijo.
«Cuando es ingerido por un paciente, el alimento puede ser destruido sin dientes y fluir como un gel a través de la garganta.»
El rendimiento también permite personalizar cada comida para cada paciente, teniendo en cuenta su estado, su alimento favorito y la ingesta de vitaminas necesaria. Cualquier tipo de suplemento puede ser incluido en los ingredientes – proteínas, vitaminas y minerales – con el fin de mejorar su estado.
Según la Comisión Europea, más de 1.000 centros de asistencia han aplicado el concepto de alimentación sin problemas. En cada uno de ellos, las necesidades alimentarias y nutricionales de un paciente se registran en un dispositivo informático de mano o local. Esta información se envía a una base de datos en una unidad local de producción de alimentos donde se imprime un código QR en una placa. La comida es impresa en 3D antes de ser sellada, congelada y entregada a un asilo de ancianos. Una vez que llega a su destino, la comida se coloca en una»cápsula de rendimiento» y luego se calienta en el microondas.
Una iniciativa similar fue implementada en los Estados Unidos en abril en el Hospital de la Universidad de Utah, que comenzó a utilizar el Foodini de Natural Machines para crear comidas más agradables para los pacientes con disfagia.
Según la directora de Servicios de Nutrición del hospital Laura Robson, la comida que sirven con Foodini es una mejora con respecto a los purés similares a la comida para bebés que había antes, y como resultado, los pacientes están más inclinados a comer.
El futuro se cocina
Natural Machines quiere actualizar Foodini con una pieza adicional de funcionalidad antes de que se dirija a los usuarios de cocinas domésticas: La capacidad de cocinar. Junto con la inteligencia artificial (IA) y los grandes datos, esto marcará el comienzo de un nuevo nivel de cocina autónoma.
«La versión actual de Foodini que está en el mercado puede calentar la cápsula de cada alimento, lo que es bueno para mantener el chocolate en un buen punto de fusión, o para imprimir puré de papas caliente», dijo Kucsma. «Pero si estuvieras imprimiendo pescado crudo o carne cruda, tendrías que sacarla y cocinarla de alguna otra manera ahora mismo. Así que la próxima generación de dispositivos -que es real, no es sólo una idea en papel, tenemos prototipos en nuestra oficina- cuando salga ese dispositivo de generación, es cuando realmente sabemos que también podemos llegar a los usuarios de cocinas domésticas».
Una vez que esta versión está en el mercado para los usuarios domésticos, Kucsma ve tres opciones principales para obtener los ingredientes para imprimir y cocinar sus alimentos.
En primer lugar, podrás hacer tus propios ingredientes e imprimirlos tú mismo. Esa siempre será una opción con Foodini, dijo Kucsma, ya que el dispositivo siempre vendrá con cápsulas de comida vacías.
En segundo lugar, los minoristas de alimentos frescos o incluso los grandes supermercados tendrán alimentos imprimibles en 3D recién hechos en el lugar, como cuando va a un mostrador de quesos o a un mostrador de delicatessen hoy en día.
«Un ejemplo de ello es si quieres imprimir ravioles pero no quieres hacer la masa y el relleno tú mismo, puedes ir a un supermercado y escoger diferentes rellenos y diferentes masas y mezclar y combinar para obtener tus propios ravioles personalizados», añadió.
En tercer lugar, habrá empresas especializadas en cápsulas de alimentos precargadas en los supermercados habituales. Natural Machines está trabajando con un gran número de grandes fabricantes de alimentos en cápsulas precargadas en supermercados que tienen una vida útil más larga pero que no incluyen aditivos ni conservantes.
Aparte de los ingredientes, todo el proceso de elaboración de un ídem alimentario podría iniciarse con un solo clic del ratón o con un solo toque en una pantalla táctil de un sitio web, sugirió Kucsma. Podremos explorar miles de recetas en la nube; llenar cápsulas de impresión de alimentos en una tienda local con los ingredientes necesarios, o nuestros propios ingredientes prefabricados; e insertar las cápsulas en la impresora de alimentos 3D, que no sólo imprimiría, sino que cocinaría y serviría nuestra comida.
Kucsma mencionó a Pinterest como un ejemplo de dónde la gente se dirigirá para obtener recetas imprimibles.
«Mucha gente mira a Pinterest para conseguir galletas de Navidad. No sólo verás un botón «pin it», sino que también verás un botón «imprimirlo» – y eso no es sólo para imprimir la receta, es decir, para imprimir la galleta, cocinarla y congelarla sin que toques el dispositivo».
Natural Machines está trabajando con una serie de empresas para trabajar hacia esta visión. Uno de ellos, el grupo de servicio de alimentos Elior, está buscando crear «el restaurante del futuro» con un enfoque en las porciones personalizadas, dijo Kucsma.
«Con la impresión de alimentos en 3D, una vez que se empieza a hablar de años, no se trata sólo de los bonitos diseños y el aspecto de la automatización, sino también del aspecto de la personalización y la nutrición. Así que, por ejemplo, tú y yo podemos salir a almorzar hoy y pedir lo mismo en un restaurante y obtendríamos el mismo plato exacto, los mismos tamaños de poción. Pero en el futuro están pensando en personalizarlo, así que tal vez yo reciba un poco menos y tú un poco más, o tal vez quiera una barra de desayuno esta mañana. [La impresora 3D] sabe por mi ropa que hice una carrera de 5 km y que tengo poca vitamina D y hierro, y que puedo bombear los nutrientes de mi barra de desayuno.
«La inteligencia artificial/visión artificial observará esto mientras se imprime para ajustar automáticamente los diferentes aspectos de la impresora y asegurarse de que se obtiene ese resultado final», dijo. «Este es un dispositivo IoT, así que podemos actualizar el software en cualquier momento, es como tu teléfono o tu coche Tesla, por ejemplo, que puede obtener nuevas características de la noche a la mañana.
«Esto suena muy futurista, pero en realidad la tecnología está ahí para hacerlo. Muchos jugadores están descubriendo cómo hacerlo y cómo podemos manejar todo eso con los datos».
En un restaurante, esto podría significar una pantalla táctil en su mesa para que usted haga su pedido, que el software procesa y envía a las máquinas de la cocina. Las impresoras 3D imprimirán, cocinarán y servirán su comida.
Kucsma también piensa que la tecnología tiene espacio para ser más rápida en el futuro.
«¿Es la impresión de alimentos en 3D la forma más rápida de obtener alimentos? No, la manera más rápida de conseguir comida es conseguir algo que esté preempacado, abrirlo y comerlo, o tirarlo en el microondas, calentarlo y comerlo. Esa es la manera más rápida. Pero de nuevo estamos tratando de alejar a la gente de esos tipos de alimentos envasados. La impresión en 3D de alimentos es una propuesta más rápida que hacerlo a mano o con cualquier otro aparato de cocina.
«Como con todas las tecnologías, sólo tenemos cinco años. Sólo digo que es relativamente joven en el mundo de la tecnología. Es rápido hoy, ¿puede ser más rápido en el futuro? Estoy seguro de que puede».
Natural Machines, ByFlow y 3D Systems se dirigen actualmente a los profesionales y no a los consumidores particulares. Para una máquina como Foodini, que actualmente tiene un precio de 4.000 euros, el precio bajará a medida que se desarrolle la tecnología – en cuyo momento será una propuesta más realista para el hogar.
Mientras que el escepticismo de la tecnología puede ser un obstáculo para la adopción masiva, Kucsma dijo que a la gente le gusta el concepto cuando se dan cuenta de que Natural Machines está tratando de resolver un problema más amplio con la industria alimentaria.
«Cuando oí hablar por primera vez de[la impresión de alimentos en 3D], pensé que eran ingredientes artificiales, que eran más alimentos falsos en el mercado, más alimentos procesados. Así que entiendo totalmente cuando la gente piensa eso, porque suena negativo fuera de las referencias de Star Trek.
«Hay un proceso educativo que debe llevarse a cabo, por eso nos dirigimos también al usuario B2B. Una vez que empiezas a ver impresoras de alimentos en 3D en restaurantes o comiendo comida impresa en 3D, y todo es comida fresca y real, y consigues que los fabricantes de alimentos y los proveedores de servicios de alimentos se involucren y la veas en el mercado, entonces no es un gran salto para decir `¿Sabes qué? En realidad quiero uno de esos en mi casa también para poder hacer mis propios alimentos frescos con él».
Kucsma comparó el uso de impresoras de alimentos en 3D con el de microondas en los años 80; la tecnología originalmente se enfrentaba a cierto escepticismo basado en si emitía radiación dañina, o si incluso la necesitábamos en nuestras cocinas.
«Fueron necesarios 30 años después de que las microondas entraran en el mercado de consumo para lograr una penetración de mercado del 90 por ciento. Vemos que la reducción a la mitad para una impresora de alimentos en 3D se debe a que la tecnología está muy avanzada, por lo que somos un público mucho más conocedor de la tecnología y, además, podemos construir las cosas mucho más rápido».
«Nuestra gran visión es que en 10 a 15 años, las impresoras de alimentos en 3D se convertirán en un electrodoméstico de cocina común como un horno o una estufa en la cocina de hoy, tanto para uso profesional como para uso doméstico. Somos bastante realistas sobre el hecho de que toma tiempo para que la tecnología evolucione y se convierta en un mercado masivo.
Feltner, de BeeHex, ve la prominencia de la impresora de alimentos en 3D en los hogares como el paso final de la adopción generalizada.
«Creo que primero los verás en todas las instalaciones de producción masiva de alimentos y en entornos novedosos», dijo a ConsejoTecnologico.com. «Entonces puedes empezar a verlos en restaurantes y tiendas de comestibles. El destino final es su cocina como electrodoméstico. El propósito de esta tecnología es hacer la vida más fácil. Para lograrlo, necesitaremos avanzar en la tecnología, hacer que la entrega de alimentos sea fácil y sencilla, y reducir los costos. Eso puede llevar bastante tiempo.»
Corrección: Una versión anterior de este artículo se refería a la Universidad de Tecnología de la Información (UIT) en lugar de al Hospital de la Universidad de Utah.
Véase también